Farine senza glutine: le 24 migliori farine alternative
Esistono farine senza glutine, reperibili sia al supermercato che in farmacia. Per avere l’assoluta certezza dell’assenza di glutine, è necessaria la presenza del simbolo spiga sbarrata e/o della dicitura “gluten free” sulla confezione, e i prodotti in questione devono rientrare nel Prontuario degli alimenti senza glutine redatto dall’Associazione Italiana Celiachia.
Le proprietà del glutine
Il glutine ha la capacità di creare un reticolo che trattiene i gas della lievitazione, conferendo coesione ed elasticità al pane e ai vari prodotti lievitati, rendendoli soffici e gradevoli al palato.Come ben sappiamo il glutine sta alla base del successo di tutti i prodotti lievitati quali pane, pizze e brioche perché lui solo è in grado – in quanto possiede caratteristiche uniche non eguagliabili – attraverso la formazione della maglia glutinica, di trattenere le bolle di gas nell’impasto: questa capacità unita a quelle di coesione, omogeneità, visco-elasticità e tenacia permette di avere un prodotto soffice ed elastico, gradevole al palato.
Quando manca il glutine succede quindi che il pane non lievita bene e non è paragonabile al pane di frumento né nella struttura né nel sapore.
Le farine senza glutine sono farine “deboli” proprio perché prive di questa molecola fondamentale, sarebbero quindi poco adatte alla panificazione, tuttavia è possibile risolvere questo problema, aggiungendo addensanti naturali e una quota maggiore d’acqua (a causa del minor contenuto di umidità).
Le varie tipologie di farina gluten free possiedono caratteristiche che le rendono adatte alla preparazione di determinati alimenti, per cui, con un’adeguata conoscenza, è possibile cucinare piatti dall’aspetto e dal gusto soddisfacente.
La celiachia è una malattia autoimmune che si manifesta con un’intolleranza permanente al glutine, un complesso proteico costituito da gliadine (45%) e glutenine (55%). In soggetti predisposti geneticamente, l’assunzione di alimenti che contengono glutine causa un’infiammazione cronica della mucosa intestinale, con conseguente malassorbimento dei nutrienti.
L’unica terapia che garantisce al celiaco una crescita ed uno stato di salute ottimale è una dieta rigorosamente priva di glutine da seguire per tutta la vita. In questa dieta rientrano anche le farine senza glutine per preparare gli alimenti.
Le 24 migliori farine senza glutine
Oggi non è difficile notare come il glutine sia parte integrante di ogni alimento, come farine (comprese quelle alternative a quella bianca), prodotti da forno, dolci e pasta, perciò non adatti al consumo per celiaci. Fortunatamente la natura ci ha donato alimenti e farine senza glutine non sottoposti a processi di trasformazione.
Le farine senza glutine più adatte per i dolci sono: la farina di riso, la farina di carrube, la farina di cocco, la farina di castagne, la farina di mandorle, la farina di banana.
1) Farina di Sorgo
Poco conosciuta in Italia, è di un colore bianco-giallognolo, ed è fine al tatto (ricorda la farina di mais). E’ conosciuta anche con il nome di “farina durra”. Si ottiene dai semi della pannocchia del sorgo (soprattutto il sorgo bianco). Pianta di origine africana che lentamente stiamo riscoprendo anche qui in Italia.
La quantità di proteine è modesta ma comunque possiede diversi aminoacidi essenziali. Grazie alla sua composizione è molto digeribile e facilmente assimilabile, inoltre contiene molte fibre, sali minerali come ferro, calcio, potassio e vitamine del gruppo B.
Possiede un elevato contenuto di antiossidanti e fitocomposti quali fitosteroli, acidi fenolici e flavonoidi che contribuiscono a ridurre il rischio di cancro, malattie coronariche e alcune malattie neurologiche.
Inoltre, l’amido e le proteine contenute nella farina di sorgo richiedono più tempo per essere digerite, per questo motivo è particolarmente indicato alle persone affette da diabete (2). E’ utilizzata per creare dei buonissimi pancakes, crespelle, focacce, pane dolce e biscotti.
2) Farina di Riso
Il riso rappresenta uno degli alimenti più sani al mondo. La farina di riso è naturalmente priva di glutine, ad alto contenuto di carboidrati ma ricca di fibre e selenio e povera di grassi. E’ prodotta dalla macinazione del riso bianco che è privato dello strato esterno di crusca.
Questo tipo di farina per celiaci rappresenta l’ingrediente principale per cracker, gnocchi e biscotti, ma viene anche utilizzata come addensante per zuppe e minestre, addensare le salse (crema pasticcera, besciamella) preparare le pastelle per friggere, che saranno molto leggere e delicate, infarinare carne e pesce e per fare una pasta molto leggera e digeribile. Può essere utilizzata da sola o con altre farine naturalmente senza glutine per la preparazione di dolci soffici come le torte, di pancakes dolci e salati, crepes, frittelle tipo Waffel e Gauffres e tutti quegli impasti che richiedono farine leggere e presentano un impasto piuttosto liquido o comunque cremoso. Ha un sapore delicato ed è molto leggera, tuttavia tende a rendere secco il prodotto finale. Pertanto è sempre opportuno miscelarla alla fecola di patate e alla farina di tapioca per migliorarne la resa. Se proprio non è possibile reperire la farina di tapioca: miscelare solo farina di riso e fecola di patate.
Nello scegliere la farina di riso tra i marchi sicuri quelli con spiga barrata, prediligere sempre la farina macinata in modo sottilissimo, perché avrà la resa migliore in cucina.
Si ottiene dalla macinazione del noto cereale, può essere sia bianca che integrale. La composizione è prevalentemente amidacea, con un apporto proteico e lipidico molto basso. Si differenzia dalla farina di frumento, oltre che per l’assenza di glutine, per il minor contenuto di vitamine, sali minerali e fibre (soprattutto nella versione “bianca”).
Il consumo di riso integrale apporta all’organismo carboidrati, proteine (seppur in misura minore rispetto al frumento), vitamine (in particolare gruppo B), elementi minerali (calcio, ferro, fosforo, ma poco sodio), oligoelementi, enzimi.
Questo cereale ha proprietà antiallergica, astringente, emolliente, energetica, nutritiva, rilassante, rinfrescante, stomachica. Facilmente digeribile (è privo di glutine e i suoi enzimi attivano la digestione), è consigliabile inserirlo nella dieta ogni qualvolta si ha la necessità di alleggerire l’attività di stomaco e fegato. Torna poi utile in caso di ipertensione, insufficienza renale e cardiaca, saltuari problemi intestinali (colite, diarrea, fermentazioni) e gastroenteriti, eccessiva presenza di urea nel sangue, nervosismo. E’ utile anche in caso di stitichezza, poiché una parte dell’amido in esso contenuto è per il nostro organismo indigeribile ed esplica nell’intestino la stessa funzione delle fibre presenti nella crusca di frumento.
Non esistono controindicazioni al suo consumo, nemmeno per i diabetici, poiché gli amidi del riso con la digestione si trasformano in destrosio, non in glucosio.
Per uso esterno e cosmetico si usano la farina e l’amido di riso (in cataplasmi o per aspersioni) che hanno proprietà assorbenti, detergenti, disinfiammanti, emollienti e lenitive.
3) Amido di Riso
Si tratta dell’amido estratto dal riso e come tutti gli amidi (di mais e di patata) ha proprietà addensanti, quindi utile per budini, creme, salse come la besciamella.
4) Farina di Riso glutinoso
Si tratta della farina che deriva dalla macinazione del riso glutinoso, particolarmente ricco di amido e perciò molto “colloso”. L’appellativo “glutinoso” non si riferisce in alcun modo al glutine del grano, deriva piuttosto da “glue=colla” per ribadirne la natura collosa. Per questa sua qualità è utile il suo impiego in alcuni mix di farine senza glutine per accentuarne l’effetto aggregante e la malleabilità senza il rischio di frantumazione, secchezza e sbriciolamento dell’impasto. Tuttavia è opportuno non usarla da sola e sempre nelle quantità richieste o comunque in piccole dosi, altrimenti il prodotto risulterà umidissimo e colloso. E’ idonea in aggiunta ad altre farine per la produzione di pasta all’uovo, crostate, biscotti e tutti quegli impasti che vanno tirati in modo sottile, che così difficilmente si romperanno.
5) Farina di Miglio
E’ il prodotto integrale della macinazione del miglio decorticato, un cereale originario dell’Asia.
Tra le farine senza glutine, quella di miglio è un’ottima fonte di minerali e di vitamina A e vitamine del gruppo B. Possiede un buon contenuto di tiamina (vitamina B1), niacina (vitamina PP) minerali come ferro, potassio, manganese e, in misura minore, magnesio, silicio e fosforo. La farina di miglio è molto nutriente poiché possiede il 15% della quota proteica ed è una grande fonte di energia quindi ideale soprattutto per gli sportivi.
In cucina può essere utile per realizzare torte e biscotti, ma anche per fare delle ottime crepes. Viene utilizzata nei dolci umidi come il banana bread, nelle ricette di crespelle e pancakes e nelle ricette di pane, nelle quali può sostituire fino ad un terzo (ma non oltre) della quantità totale di farina.
Si trova in due varietà: di miglio dorato (colore chiaro) e di miglio selvatico (colore bruno).
Ha proprietà depurativa, equilibrante, eupeptica, lenitiva, nutritiva, ricostituente, rinfrescante e vitalizzante. Questo lo rende un alimento consigliato in caso di affaticamento fisico e psichico, in fase di convalescenza, gravidanza ed allattamento, nei problemi digestivi e in presenza di ulcera gastrica. Ricco di acido salicilico, migliora le funzioni di milza e pancreas, supporta l’organismo durante lo sviluppo e rafforza capelli, ciglia, denti e unghie.
6) Farina di Amaranto
Come dimostrano scavi archeologici effettuati in America centrale, l’amaranto può essere tranquillamente annoverato tra i cereali più antichi dell’umanità. Il piccolo seme di questa pianta – ancora piuttosto sconosciuto nel nostro Paese al di fuori dei centri di alimentazione naturista – assieme al mais ha costituito per millenni la base alimentare delle civiltà centroamericane. Come il mais, anche l’amaranto era venerato e gli si attribuivano speciali poteri e origini mitiche. I Conquistadores spagnoli decretarono la pena di morte per chi lo coltivasse o ne facesse commercio, proprio con l’intento di sottomettere le popolazioni e di sradicarle dal loro retroterra culturale e religioso. Con lo sterminio sistematico di quei popoli anche l’amaranto scomparve quasi completamente. Oggi è stato riscoperto e rivalutato; la moderna scienza dell’alimentazione gli conferisce una decisa importanza grazie alla sua ricchezza di nutrienti.
La farina di amaranto ha la percentuale più alta di proteine e di fibre rispetto ad altre farine per celiaci (circa 15 grammi di proteine su 100 grammi di prodotto). Costituisce una fonte principale di calcio, fosforo e ferro, una buona fonte di acidi grassi polinsaturi in quantità simili a quelle dell’olio d’oliva.
Inoltre, possiede un eccellente contenuto di lisina, un amminoacido essenziale per la formazione delle proteine. Per natura, la farina di amaranto assorbe l’acqua molto facilmente, rappresenta quindi un ottimo addensante per salse, zuppe e stufati.
E’ una farina dal sapore deciso, quasi tostato, che ricorda il sapore della frutta secca e del malto. E’ ottima insieme alla farina di riso o alla farina di quinoa, e va miscelata con accortezza negli impasti di pane e pizza.
7) Farina di Grano Saraceno
A dispetto del nome, questa farina non si ottiene da un cereale, men che meno dal grano, ma da una pianta della famiglia del rabarbaro. Già conosciuta in molte ricette italiane e no (la farina di grano saraceno infatti si utilizza per preparare i pizzoccheri valtellinesi, i blinis, i soba noodles), si può utilizzare in generale per preparare pasta fresca e ricette di pane (miscelata con altre farine gluten free), crespelle e dolci. Ha un gusto marcato, deciso, quasi tostato e vagamente amarognolo.
Date le sue caratteristiche nutrizionali, il grano saraceno va consumato con moderazione e preferibilmente nella stagione fredda (nella cucina macrobiotica per esempio, viene considerato un alimento molto yang, adatto perciò a essere usato nella stagione yin, quella invernale). Mescolando la farina di saraceno a quella di mais si ottiene un’ottima polenta, meno riscaldante e con gusto poco deciso.
La farina di grano saraceno contiene 4 volte più ferro e calcio, 9 volte più magnesio e potassio e circa il doppio di zinco, rame e manganese rispetto ad altre farine senza glutine, diventando quindi la fonte migliore di minerali essenziali.
Contiene proteine vegetali biologicamente disponibili, un equilibrio di amminoacidi essenziali e non essenziali, che costituiscono i mattoncini per formare le proteine. Come gli agrumi, è ricca di rutina, un potente antiossidante dei flavonoidi e non può mancare anche una discreta quantità di fibra solubile.
Contiene vitamine (gruppo B, P e soprattutto E), sali minerali (calcio, ferro, fosforo, magnesio, rame) e amminoacidi essenziali (lisina e triptofano) in genere scarsi nei cereali.
Ha proprietà energetica, fortificante, remineralizzante, ricostituente, riscaldante. Idoneo alla dieta degli sportivi, convalescenti, durante la gravidanza e l’allattamento e, in generale, nel periodo dello sviluppo. Importanti sono anche le sue proprietà depurative (agevola l’eliminazione dei liquidi in eccesso) e rivitalizzante; non ultimo, il chicco contiene rutina, un glicoside che protegge e rinforza i vasi sanguigni. Un consumo regolare permette quindi di mantenere in efficienza e prevenire affezioni degli apparati cardiocircolatorio, renale e sessuale.
Per la cosmesi casalinga, la farina può essere usata come detergente: macinata molto finemente e mescolata con acqua sino ad ottenere una pappetta, si usa per la pulizia di viso e corpo (anche il cuoio cappelluto) lasciando la pelle morbida e levigata.
8) Farina di Castagne
Questo tipo di farina è apprezzata dai nutrizionisti per l’elevato contenuto di vitamina C, ma anche per gli elevati livelli di manganese, vitamina B6 e rame. In 100 grammi di farina di castagne troviamo una fonte di carboidrati amidacei non indifferente ma anche di fibra alimentare utile per tutte le persone che vogliono perdere peso.
E’ utile sapere che la farina di castagne contiene discreti livelli di acido fitico che lega nutrienti come calcio, ferro e magnesio rendendoli biodisponibili.
Si usa per la produzione di dolci come il castagnaccio. Si confezionano ottime crepes e può essere usata in aggiunta ad altre farine anche per la produzione di una squisita pasta frolla idonea a crostate e biscotti.
9) Farina di Ceci
E’ un cibo ad alto contenuto di carboidrati quindi una fonte immediata di energia, utile per svolgere numerose attività mentali e fisiche. Le abbondanti proteine contenute nella farina di ceci, così come il contenuto di fibra solubile, contribuiscono a migliorare la circolazione.
Tra i minerali sono presenti potassio, fosforo e magnesio e tra le vitamine prevalgono quelle del gruppo B in particolare la B9 conosciuta come acido folico. Con questa farina senza glutine solitamente si creano: la farinata, la cecina e le panelle siciliane e crepes.
La farina di ceci, tra tutte le farine senza glutine, è la migliore per sostituire le uova nelle frittate. Inoltre, può essere usata nei ripieni per verdure e nei burger vegetali per compattare l’impasto.
10) Farina di Mais
Farina ottenuta dalla macinatura del chicco del granturco, si ottengono farine a diversa granulometria, impiegate per preparazioni culinarie diverse: “Fioretto” e “Fumetto di mais” sono a grana fine e vengono utilizzate per dolci e biscotti, la versione “bramata” (a grana grossa) e “bianca” vengono utilizzate generalmente per la produzione della polenta. In commercio sono presenti anche farine di mais istantanee (precotte) e miscele di farina di mais e di grano saraceno (taragna).
Possiede un valore nutritivo discreto, dovuto al contenuto scarso di proteine e vitamine e alla presenza dell’anti vitamina PP. Nonostante ciò, il quantitativo di fibre è buono ed è fonte di ferro, fosforo e potassio. Aggiunta alla farina per pane senza glutine rende il prodotto saporito e rustico. Consente di ottenere piatti gustosi, ha un buon potere saziante ed è molto economica.
11) Farina di Lupini
Ottenuta da questo legume considerato “povero” ma in realtà uno dei più ricchi di proteine (38 g. per 100 g. di prodotto, quantità paragonabile a quella della carne e superiore a quella delle uova), si utilizza soprattutto nelle ricette dei prodotti da forno sia dolci che salati (pane, biscotti e torte).
Quindi, è ricca di proteine, fibra alimentare e ha un bassissimo contenuto di grassi. Presenta un basso contenuto di amido, caratteristica che conferisce al prodotto un basso indice glicemico, controllando rispettivamente la risposta glicemica e insulinica.
Le proteine contenute in questa farina per celiaci hanno dimostrato di modificare favorevolmente i profili lipidici stimolando le cellule del fegato a raccogliere e degradare il colesterolo cattivo (LDL).
Infine, la farina di lupini rappresenta una delle migliori fonti di amminoacidi, tra cui l’arginina che si pensa sia in grado di migliorare il funzionamento dei vasi sanguigni. In più abbassa il pH del colon, agisce come un prebiotico, quindi favorisce il transito intestinale.
Si può acquistare in erboristeria, in negozi specializzati ed anche online.
12) Farina di Soia
Quella di soia è una farina per celiaci ricca di proteine di altissima qualità, fibre alimentari e importanti elementi bioattivi come gli isoflavoni, che secondo alcuni studi scientifici alleviano i sintomi della menopausa come ad esempio le vampate di calore, mantengono le ossa sane e prevengono tumori al seno e alla prostata.
Questo alimento senza glutine offre una buona fonte di ferro, potassio e vitamine del gruppo B. L’assunzione giornaliera di fibra con la farina di soia aumenta la sazietà, aiutando allo stesso modo a ridurre il colesterolo totale e LDL.
La farina di soia ha la qualità di rendere morbidi e umidi gli impasti. Se ne consiglia l’impiego per la produzione di pane e pizza senza glutine, aggiungendone una piccola quantità tra i 50-100 g. al massimo su un totale di 500 g. di farina dieto terapeutica.
13) Farina di Tapioca (amido)
Si estrae dalla radice di manioca. E’ un amido ma ha in più la particolare caratteristica di rendere gli impasti soffici, morbidi, umidi e coesi.
Conosciuta in tutto il mondo per la sua composizione molto alta in carboidrati, vitamine e minerali, questa farina adatta ai celiaci con vitamine del gruppo B e vitamina K, essenziale per lo sviluppo delle ossa e per la salute mentale così come ferro, manganese, calcio e rame.
Tradizionalmente usata per creare budini, caramelle e dolci, ma con l’industrializzazione oggi viene anche usata come addensante in salse o sughi. Può risultare un po’ difficile reperirla nei supermercati ma si trova facilmente anche online.
14) Farina di Teff
Si tratta di un cereale senza glutine, tipico dell’Etiopia e dell’Eritrea e la farina che se ne trae (di colore scurissimo) è realmente integrale, poiché il chicco è così piccolo che viene macinato tutto intero. Si trova sia rossa, dal sapore più forte, sia bianca, più delicata.
Appartenente alla famiglia dei cosiddetti “grani antichi”, che a differenza di molte farine integrali si adatta allo stile di vita di un celiaco. A livello nutrizionale il teff è un cereale adorato dai vegetariani e vegani per il suo alto contenuto proteico e per il suo contenuto di calcio, potassio, ferro e fibre.
E’ facilmente digeribile e possiede un basso indice glicemico. L’amido resistente in essa contenuto facilita l’assorbimento di carboidrati complessi e di lipidi e svolge un importante ruolo nell’equilibrio intestinale.
La sua particolarità consiste nel contenere una sorta di lievito naturale (lievito simbiotico) che ne facilita la fermentazione, quindi unito alle farine dieto terapeutiche senza glutine, dovrebbe facilitarne la lievitazione. Di certo, però ha un buon sapore e crea una crosta spessa e saporita.
La farina di teff si utilizza molto per creare dei porridge da gustare a colazione con un po’ di frutta fresca.
15) Farina di Quinoa
La farina di quinoa è senza glutine e contiene tutti e nove gli amminoacidi essenziali di cui abbiamo bisogno per la nostra salute. A differenza di alcune proteine vegetali, le proteine della quinoa sono molto digeribili.
Ottima fonte di acidi grassi essenziali (omega 3 e 6), vitamina E come antiossidante e minerali quali manganese e rame con cui collabora per la funzione di un potente antiossidante chiamato superossido dismutasi.
Questa farina può essere utilizzata insieme ad altre farine per celiaci allo scopo di migliorare il contenuto di proteine, minerali e fibre, dato che possiede un’elevata concentrazione di ossalati, un gruppo di acidi organici che tende a formare calcoli renali nell’organismo. Possiede un basso indice glicemico. Ha un gusto particolare (ricorda quello dei legumi), e in commercio si trova anche nella versione tostata. Si utilizza principalmente nelle ricette salate ed è perfetta per i pani.
16) Farina di Canapa
La farina di canapa è stata riscoperta da poco soprattutto dalla cucina creativa. E’ ottenuta dalla macinazione dei semi di canapa, dalla Cannabis sativa (priva di sostanze psicotrope) ha un retrogusto nocciolato buono che, mescolato con altre farine dà risultati sorprendenti nei dolci, nei primi e nei pani. E’ ricca di sostanze proteiche dunque contiene tutti gli amminoacidi essenziali e questo la rende una fantastica fonte di proteine. Viene consigliata nelle diete sportive: si può aggiungere ai frullati, nelle salse, nei gelati o si assume sciolta in acqua.
Ricca di fibre, magnesio, fitosteroli, calcio, ferro, potassio è anche una buona fonte di vitamina E, raccomandata per la prevenzione del cancro. Inoltre, è stata rilevata la presenza della vitamina A e delle vitamine del gruppo B.
Tra le tante farine senza glutine, quella di canapa possiede ottime fonti di omega 3 e omega 6; si tratta quindi di un alimento antinfiammatorio.
17) Farina di Vinaccioli
Nota per i numerosi benefici che apporta alla salute, la farina di vinaccioli si ricava dai semi d’uva e si presenta come una polvere fine che può essere aggiunta ai prodotti da forno. Aiuta a regolare il metabolismo degli acidi grassi e del colesterolo, è un ingrediente ricco di flavonoidi utili per prevenire l’obesità e il fegato grasso.
Ha un potere antiossidante eccellente in quanto è in grado di arrestare la crescita delle cellule tumorali del colon. In cucina si utilizza per fare i pancakes, dolci, biscotti e cracker.
18) Farina di Cocco
Considerata anallergica, la farina di cocco batte tutte le altre farine senza glutine rispetto al suo contenuto di fibra e un altro vantaggio è l’alto contenuto proteico. Contiene acido laurico, un acido grasso presente nel latte materno che possiede proprietà antivirali, antifungine e antimicrobiche.
Si può utilizzare per sostituire le altre farine per celiaci fino al 30% e creare muffin, pane, biscotti, torte. Sicuramente un’ottima soluzione per mangiare sano e con gusto.
19) Farina di Chia
La farina di Chia può essere un ingrediente molto prezioso per le vostre ricette per il suo contenuto di acidi grassi Omega 3, importanti per la salute poiché riducono l’infiammazione e il rischio per le malattie cardiovascolari.
Con i suoi 11 grammi di fibra contribuisce a mantenere normali i livelli di colesterolo buono, inoltre si è scoperto essere anche un’ottima fonte di calcio.
20) Farina di Fagioli
La farina di fagioli possiede ottime proprietà antiossidanti per la prevenzione di patologie associate allo stress ossidativo. Ottimo è il suo contenuto proteico rispetto a quello dei carboidrati.
Questa farina adatta ai celiaci possiede il più alto contenuto di fibra rispetto a tutte le altre farine senza glutine ricavate dai legumi, per questo motivo è più adatta per la riduzione del colesterolo cattivo. In cucina è ideale per pasta, pane e crepes. In commercio possiamo trovare la farina di fagioli fatta con diverse varietà come borlotti o fagioli neri.
21) Farina di Fave
Ricca di fitonutrienti che proteggono dal rischio di cancro al seno. Contiene un precursore della dopamina (levodopa) associato con un buon funzionamento dei movimenti del corpo.
La farina di fave costituisce un’ottima fonte di folati, in particolare di vitamina B12 ma anche di minerali quali ferro, potassio, magnesio e calcio. E’ consigliata in cucina per creare pane, torte salate e pasta.
22) Farina di Mandorle, di Arachidi, di Nocciole, di Noci
La farina senza glutine derivate dalla frutta secca sono ricche di grassi monoinsaturi, alto contenuto proteico e a basso indice glicemico, sono associate al ridotto rischio di malattie cardiache.
L’azione antiossidante della vitamina E trovata in queste farine ha come effetto principale quello di abbassare il colesterolo. Inoltre, non mancano i minerali essenziali quali magnesio e potassio. Sono ottime per l’impiego in pasticceria, per torte, biscotti e frittelle oppure al posto del pangrattato in burger vegetali e polpette.
Essendo semi oleosi non è possibile trasformarli in farina con mulini casalinghi i quali non sono idonei per questi usi. In questo caso utilizzare un comune mixer.
23) Farina di Manioca
Deriva dalla radice di manioca e ne esistono in commercio di vari tipi: farina di manioca cruda, farina di manioca dolce (anche detta Polvilho dolce) farina di manioca acida (anche detta Polvilho azedo) un pane africano prodotto con la sola farina di manioca cruda. Mentre con la manioca dolce e quella acida si confezionano piccoli gustosi panini al formaggio di tradizione brasiliana: Pao De Queso
24) Farine dieto terapeutiche
Con il termine “dieto terapeutiche” si intendono le farine elaborate dalle varie ditte produttrici di alimenti senza glutine per agevolare la produzione del pane, delle pizze e di tutti i prodotti lievitati con l’ausilio del lievito di birra. Esistono anche miscele di farine per la produzione di dolci soffici e mescole per la produzione di pasta all’uovo. Si tratta, per l’appunto, di miscele di farine senza glutine. Ogni casa produttrice ha la sua miscela. La composizione varia: alcune contengono maggiori quantità di farina di riso e di mais, altre al contrario hanno un basso contenuto di farina di mais o non ne contengono affatto. Di solito nella mescola sono presenti gli amidi: amido di frumento deglutinato, amido di mais, amido di riso, fecola di patate e amido di tapioca. Ciò che le caratterizza, comunque, è la presenza, oltre alle farine, di sostanze addensanti e di sostanze che agevolano la lievitazione: esempi sono la farina di guar, la farina di semi di carrube, il latte in polvere, il bicarbonato di sodio, spesso sono presenti la gomma Xantano (E415), la gomma di Tara, la gomma arabica; sostanze emulsionanti come i grassi vegetali che mantengono i prodotti morbidi e sostanze idrocolloidi per lo più di derivazione naturale come la carragenina e la pectina e sono proprio queste ultime che a contatto con l’acqua creano un ambiente viscoso simile, per certi versi, a quello creato dal glutine. Sono presenti anche le “cellulose” (da E460 a E469), la più diffusa e ricorrente è l’idrossipropilmetilcellulosa indicata con la sigla E464, la quale ha lo scopo principale (come tutte le cellulose) di simulare l’azione del glutine in cottura. Queste aggiunte (che tutte insieme hanno lo scopo di “sostituire il glutine”) non sono, purtroppo, indifferenti al palato, che percepisce quello che ormai il celiaco è abituato a definire “retrogusto”. Retrogusto che è, invece, assente nelle farine naturalmente senza glutine. Variando queste farine da ditta in ditta, varia anche il retrogusto, molto marcato in alcune, quasi assente in altre, e chiaramente variano anche la resa ed il prodotto finale.
Come fare la farina in casa
Il modo migliore per ottenere una farina senza glutine e senza rischio di contaminazione, consiste nella preparazione domestica. Tra le mie farine preferite per la preparazione di impasti rustici (soprattutto per pane e per pizze) vi è la farina di grano saraceno, adatta anche ai celiaci.
Tutte quelle farine che si ottengono da cereali senza glutine (quinoa, amaranto, miglio e tutti i legumi) che è possibile ricavare anche dal chicco intero attraverso l’utilizzo di un piccolo mulino casalingo.
Buona cosa è imparare ad utilizzare, a seconda di quello che si vuole preparare, anche se non si è intolleranti o celiaci, farine di vario genere, come quelle senza glutine. Così facendo si potranno evitare l’insorgenza di malattie, sempre più frequenti, come la celiachia, le intolleranze causate dall’aver assunto troppe quantità di un solo alimento.
Non mangiare oggi quello che si è mangiato ieri e che si mangerà domani: è una buona regola che ci permette di evitare di assumere troppe quantità di alimenti con pesticidi ed elementi inquinanti.
Autrice: naturopata Angela Gimelli
